(Foto: MAHATHIR MOHD YASIN / Shutterstock.com)
Pored toga što mnogi imaju čvrsto formirano mišljenje o tome šta preferiraju – margarin ili maslac, većina ih, zapravo, ne zna tačno šta je margarin, a šta maslac.
I dok se koriste u skoro iste svrhe, to su u svojoj osnovi dva sasvim različita proizvoda, različitog porijekla. Margarin je biljnog, dok je maslac životinjskog porijekla.
Kako je maslac životinjskog porijekla tako u velikom udjelu svojih masti sadrži holesterol i zasićene masne kiseline. Margarin pak sadrži nezasićene masne kiseline (ali moguće i trans masti). Oba proizvoda sa zdravstvenog aspekta imaju svoje prednosti i mane (kao i svaka namirnica, jer doza čini otrov), ali oba proizvoda će iskazati drukčija svojstva u pripremi slanih jela i slastica.
Glavne strukturalne razlike
Maslac
Maslac ima dugu istoriju pripreme i upotrebe, a nije ni čudo jer za njega nije trebalo nešto previše “hemijanja” kako se danas voli reći.
Maslac nastaje tako što se svježe pomuzeno mlijeko toplinski tretira te hladi i miruje, kako bi se kapljice masti izdvojile na površini. Mlijeko je zapravo smjesa odnosno otopina različitih tvari, pa tako i masti i vode između ostalih. To ga čini i emulzijom, tj. smjesom tvari koje se međusobno ne miješaju.
Mast ima nešto manju gustoću od vode (dakle manju od 1 g/cm³) pa će se svakako s vremenom naći na površini. Zatim se ta skorena mast (skorup, slatko vrhnje) odvaja i prerađuje dok se ne dobije maslac. Znači u ovom trenutku je skorup emulzija masti u vodi. Da bi se dobio maslac taj se dio vode treba odvojiti tako da se emulzija prvo napravi manje stabilnom.
Kako je emulzija sama po sebi nestabilna smjesa masti i vode, može se destabilizirati mehaničkom silom. Zatim će se voda (mlaćenica) odvojiti, a preostala mast (maslac) će se opet probati napraviti u stabilnu emulziju u čvrstom obliku. Naravno, sva voda se jednostavno neće moći ukloniti, a u samom maslacu treba ostati barem 80 % masti i bit će još otprilike 14 % vode. Poslije toga se maslac može još dodatno pročišćavati. Nekad mu se u industriji dodaje i nešto karotena za jaču boju i slično, piše skudela.com.
Na kraju ove priče dolazi i činjenica da maslac većinom sadrži zasićene masne kiseline jer se radi iz životinjskog mlijeka iz kojeg se još dodatno izdvaja mast. Njemu se ne trebaju posebno dodavati emulgatori jer prirodno sadrži mliječne proteine koji ga stabiliziraju. Oni mogu vezati vodu i masne kiseline i tako ih održati u smjesi bez razdvajanja. Iz tog razloga maslac možete i sami napraviti kod kuće.
Margarin
Margarin, s druge strane, ne možete napraviti kod kuće. Osim ako vam je kuća velika tvornica margarina. To je zato što se margarin pravi iz biljnih ulja, vode, emulgatora, zgušnjivača i drugih sastojaka za koje je malo vjerovatno da ih negdje možete nabaviti ako nemate dozvolu za proizvodnju hrane.
Nemojte se odmah na početku mrštiti na pomisao kako je margarin “umjetan” dok je maslac sigurno puno bolji jer je “prirodan”. Ako bolje pogledamo situaciju, maslac se može smatrati takvim jer posjeduje mliječne proteine koji su emulgatori pa ih se ne treba naknadno dodavati, ali maslac je isto proizvod ljudske ruke.
Kako piše skudela.com istorija nam priča o margarinu kao proizvodu koji je nastao kao jeftinija zamjena za maslac, a jeftinija je zamjena bila za proizvesti, a tako i za kupiti. Nije baš povoljno imati krave, mjesto gdje će one biti, hranu koju će jesti i potrebnu radnu snagu te postrojenje za obradu mlijeka. Možda se dugoročno isplati, ali mnogi nisu imali ni za početak. Zbog toga je i maslac na kraju postao skuplji proizvod, a tako je ostalo i danas.
Osnovne sirovine za proizvodnju margarina su biljno ulje i voda koje je lakše dobiti u većim količinama. S takvim uljem imate “sreću” što sadrži visoki udio nezasićenih masnih kiselina. Životinjsko mlijeko s druge strane sadrži pretežno zasićene masne kiseline i holesterol. U doba kad su te molekule bile na najgorem glasu, industrija margarina je procvjetala.
Margarin se počeo proizvoditi industrijskim miješanjem:
biljnog ulja poput onih nabrojanih,
mlijeka (da bi imao sličniji okus maslacu),
vode,
emulgatora poput žumanjaka ili lecitina,
sredstava za konzerviranje,
prehrambenih boja,
vitamina za dodanu nutritivnu vrijednost,
soli i slično.
Konzistencija i okus se pokušavaju namjestiti tako da sliče što više maslacu, jer ipak je njegov okus ljudima draži.
Ključ umjerenost
Oboje su proizvodi koje zdrava prehrana može, ali i ne mora nužno sadržati u jelovniku. Ključ je u umjerenosti, a koji od ova dva proizvoda ćete koristiti, ovisiće o vašim preferencijama te o zdravstvenom stanju, kao što su povišen holesterol, netolerancija mlijeka, alergije na određene emulgatore i sl.
Srčani udar
Za bolesti srca margarin je daleko zdraviji od maslaca, tvrde naučnici s Harvarda. Za srce su zasićene masti iz maslaca i ostalih masnoća životinjskog porijekla jednako nezdrave kao i rafinirani ugljikohidrati iz bijelog šećera, upozoravaju naučnici. Dodaju i da zamjena zasićenih masti nezasićenima smanjuje opasnost od srčanog udara.
Razvoj mozga
Holesterol iz maslaca od suštinskog je značaja za razvoj mozga i nervnog sistema djece, jer sadrži arahidonsku kiselinu, koja ima važnu ulogu u moždanoj funkciji. Treba, međutim, biti oprezan. Iako je skoro čista mast i sadrži samo male količine mliječnog šećera (laktoze) i kazeina (vrste proteina), djeca alergična na proteine kravljeg mlijeka ne mogu ga konzumirati.
Prednosti
Maslac je izvor brze energije, a zanimljivo je da se ne taloži u masnim tkivima. Bogat je vitaminima koji se lako apsorbuju, a neophodni su za brojne funkcije u tijelu – od održavanja dobrog vida do optimalnog funkcionisanja endokrinog sistema. Takođe, bogat je izvor joda. U njemu se nalazi i laurinska kiselina, važna za liječenje i prevenciju gljivičnih infekcija, kao i lecitin, koji je od izuzetne važnosti za metabolizam holesterola.
Obogaćeni vitaminima
Margarin je bogat nezasićenim masnim kiselinama i siromašan potencijalno štetnim zasićenim masnim kiselinama. Margarini nove generacije obogaćeni su vitaminima, najčešće E, A i D, sadrže optimalan omjer jednostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina, a proizvode se od pomno odabranih sirovina visokog kvaliteta.